學餐藏風險  校園食安要把關

【記者王芳楹、沈郁芯專題報導】新莊區十一月爆發食安問題，昌平國小一百多名學生出現身體不適，初步懷疑食物中毒，後來確認為諾羅病毒相互傳染。此次事件不僅再度凸顯校園食安問題，也促使社會大眾進一步審視政府、校方和私人團膳公司之間的角色。

供餐多樣化 食材成本成挑戰

　新莊區包含國中小和高中，共有二十四所學校。各校午餐供應型態多樣，主要分為三類：私人團膳公司提供的營養午餐、政府推動的校內自立廚房，以及目前僅有恆毅高中實施的學校委外業者到校烹調。其中，以私人團膳公司為最大比例，佔據新莊地區供餐市場的79％。

　新莊區私人團膳公司雙翼食品的張小姐表示，為滿足學生營養需求，公司會結合當季蔬果，提前一至兩個月制定四菜一湯的菜單。然而，在颱風或氣候異常時，取得季節性蔬果變得困難，需付出額外成本尋找替代食材。在食材成本過高的情況下，要兼顧品質變得更加困難。

　二〇一六年，行政院農業委員會推動「三章一Q」政策，以減輕學校午餐食材的成本負擔，同時確保食材資訊完全透明。「三章一Q」標章包含台灣優良農產品（CAS）、產銷履歷農產品（TAP），以及台灣農產品生產追溯QR Code。隔年，中央政府提供補助，只要團膳業者或校方採用可追溯的國產生鮮食材，即可獲得相應的獎勵金，以鼓勵供餐方積極實行政策。

新型監控系統加強食安把關

　輔仁大學食品科學系教授楊聰賢指出，食物中毒可分為感染型和毒素型，前者潛伏期較長，後者則會在食用後迅速出現不適。而仙人掌桿菌屬於常見的毒素型致病原，其孢菌難以在一般的殺菌過程中完全殺滅。若孢子在儲存的過程發育成細菌，就可能引發食物中毒。

　為了預防食物中毒發生，學校和團膳公司的合約中明確訂定每年的食材抽驗次數，並接受新北市政府不定期的抽查。例如，教育局會提供試劑給自立廚房學校，檢測豬肉的萊克多巴胺含量、蔬果的農藥殘留是否超標等。此外，新泰國小自立午餐營養師彭立行說，衛生局每月進行環境衛生稽核，確保整套食材生產流程合規。

　除了定期抽查外，新北市於二〇二〇年推出食安智慧監控系統，以提升監控效果。該系統著重在「溫度」與「運輸時間」，透過智慧藍芽溫度計量測，要求營養午餐的起鍋溫度須達八十五度，保證食材完全煮熟。為防止微生物孳生，午餐在九點時需保持六十度以上。此外，系統也監督午餐的運輸時間，防止因過長運輸時間而變質。

供應鍊層層都有感染風險

　政府推動許多政策以監督團膳方的運作，然而，楊聰賢指出，食物供應鏈包含許多環節，前期食材的運輸和儲存也可能存在感染風險。​​由於團膳或自立廚房準備午餐的時間有限，難以處理所有備料，因此一些程序會交由半成品供應商負責。若處理不當，就會有微生物污染的風險。

　楊聰賢說，目前校園食安政策對團膳業者的監管力度已相當嚴格，校園食安問題不一定僅由團膳業者引起，像是水源也是導致食物中毒的另一主要因素。因此校園食安需要供應商、團膳業者、校方與政府共同保持高度警覺，為學生打造安全且健康的午餐環境。